Колбаса докторская, сырокопченая, ливерная, сардельки… Без нее невозможно представить бутерброд, завтрак и салат оливье. Этот мясной продукт едят во всем мире, но знаем ли мы, из чего он состоит? Сколько в нем действительно мяса? Почему сейчас невозможно купить вкусную и ароматную колбасу? Неужели ее невозможно приготовить без разнообразных белых порошков?
Уже выросли два поколения россиян, которые не знают вкус настоящей колбасы. Те, кто постарше, знают, что во времена СССР колбаса была совсем не такой, какой она является сейчас. Ее тогда готовили по ГОСТу, и она была не только вкусной и ароматной, но и полезной. Потому что ее готовили из мяса. Сейчас колбасу делают по техническим условиям, поэтому ее состав и добавки не регламентируют. И одному Богу и ее производителям известно, что в ней находится.
Состав колбасы из СССР
В советское время строго следили за составом и качеством выпускаемой продукции, и колбаса не исключение. В СССР продукция выпускалась в строгом соответствии с Государственными стандартами качества продукции. Правительство тогда обязывало производителей колбасы (да и всех остальных продуктов) выпускать только качественную продукцию для людей. И это постоянно контролировалось технологами на производстве и санитарными службами.
Считалось тогда, что народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.
В советскую эпоху по колбасе было несколько ГОСТов, причем самые лучшие были при Сталине. Позже Стандарты стали постепенно изменяться не в лучшую сторону, но и те, что производили до перестройки, считались колбасами отличного качества. Если кто помнит, когда в магазин привозили колбасу, она пахла так вкусно, что аж слюнки текли от такого аромата.
Первый ГОСТ был введен приказом наркома пищевой промышленности Анастасом Микояном. Чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире технологиями производства колбасы, онтогда специально летал в Чикаго, чтобы перенять их опыт. Приведу несколько примеров состава колбасы из СССР разного периода, на примере Докторской в % на 100 кг сырья.
ГОСТ 1936 года
Мясо говядина высший сорт без жил — 25
Мясо свинина полужирная лопатка — 75
Соль — 2
Сахар — 0,1
Селитра или нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или кардамон молотые — 0,03
ГОСТ 1979 г.
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Как видите, в составе советской колбасы на каждые 100 кг продукта приходилось 95-100 кг мяса. И не каких-нибудь мясных отходов, а хорошего не жилистого мяса. Поэтому такая колбаса была вкусной и питательной и, съев ее, прибавлялись силы и настроение.
Состав российской колбасы в XXI веке
А теперь посмотрим, что входит в состав колбасы, которую мы покупаем и едим сейчас. Тоже в % на 100 кг сырья.
30% птичье мясо
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных
25% соевый белок
10% жирная свинина или шпик
6-8% крахмала и мука
2% «вкусовые и другие добавки»
Почему сейчас в колбасу добавляют пищевые добавки?
Чтобы колбаса была похожа на советскую, в нее добавляют различные "ешки":
- Для получения однообразной гелевой массы — каррагинан из водорослей (Е 407). Эта добавка имеет натуральное происхождение и считается натуральным углеводом с витаминами, микроэлементами, полезными аминокислотами и солями. Его основные положительные свойства в антибактериальном эффекте, выводе токсинов и связывании радионуклидов. Но избыточное количество этого вещества может вызвать воспалительные и язвенные процессы в ЖКТ, вплоть до образования опухолей.
- Стабилизатор для придания желейности — гуаровая камедь из семян гуары (Е 412, относится к малоопасным добавкам, но не исключено, что при излишнем употреблении может вызвать аллергические реакции.
- Для удержания влаги — трифосфаты (Е 450—451) считаются крайне токсичными для здоровья. Избыточное количество трифосфатов в организме способствует блокировке усвоения кальция в организме, что выражается ломкостью ногтей, волос и развитием остеопороза. Из-за невозможности накопления соли кальция накапливаются в почках, что может привести к образованию в них камней. Кроме того, возможны хроические воспалительные процессы в ЖКТ. Особенно трифосфаты действуют на детей, они губительно сказываются на нервной системе ребенка, в результате дети становятся неусидчивыми, много истерят, не контролируют свое поведение.
- Для придания розового цвета используются нитриты и нитраты, которые могут вызывать онкопатологию. Они должны добавляться в колбасный фарш, но строго в определенной дозировке. Как отмечают технологи, без них вполне бы можно обойтись, используя обычную соль и достаточное время для выдерживания. Но длительное время для производителей — это убытки. Поэтому для ускорения процесса они добавляют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия.
Сами по себе эти соединения не являются канцерогенными, например, натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея. Чем, к слову, пользуются производители, заявляя: «В латуке тоже нитраты, но никто не запрещает его есть!»
Срок годности колбасы в СССР и сейчас
Если в СССР были запрещены любые добавки в колбасу, чтобы она дольше хранилась. Но подобные добавки в то время практически были недоступны. Поэтому покупали такую колбасу небольшими порциями, которую можно было скушать за 3 суток. Кто-то раньше и покупал колбасу помногу, и замораживал ее. Однако после разморозки она теряла свои вкусовые качества и аромат.
Срок годности современной сырокопченой колбасы при сохраненной упаковке — до 4 месяцев, полукопченой — до 10 суток, варенокопченой — до 15 суток. Для вареной колбасы, которую мы сейчас покупаем в магазине срок годности, при условии целостности ее упаковки, сохраняется не более 2—3 недель. Но если отрезать от нее хотя бы небольшой кусок, срок годности ее значительно уменьшается, даже в услових хранения в холодильнике до 4—5 суток.
Есть ли в колбасе туалетная бумага?
Ходят самые различные байки о составе нынешней колбасы, вплоть до того, что там есть даже туалетная бумага. Если говорить о колбасе из СССР, то там уж точно никакой туалетной бумаги не было. Во-первых, она сама была большим дефицитом, а во-вторых, нарушение ГОСТа в те времена строго каралось законом.
Что входит в состав колбасы современных производителей, кроме официальных пищевых добавок, никто сказать не может. Но вот я нашла
. Не знаю верить ему или нет, как вы думаете?
Заключение
Я, конечно, не технолог и никогда не работала на мясокомбинате. Но я могу сказать, да и многие со мной согласятся в том, что качество колбасы, которую мы ели в эпоху СССР и которую покупаем и едим сейчас, – совершенно разные продукты. Как видите, качество колбасы изменилось кардинально из-за ее состава. И хотя сейчас состав колбасных изделий далеко не идеален, а магазинные прилавки просто ломятся от изобилия различных колбасных изделий на любой кошелек, здоровее мы от колбасы не становимся. И все же, многие все равно ее покупают. А что делать, кушать хотят все, и голод не тетка?
