Что делать, если начальник не хочет платить зарплату, если я устроена не официально.

Поскольку, Вы фактически допущены к работе, то на основании ст. 16, 67 Трудового кодекса РФ , нужно обратиться в трудовую инспекцию, чтобы они приняли меры к , к оформлению с Вами трудового договора, а после этого Вы можете попробовать взыскать зарплату через суд.

"Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ

Статья 16. Основания возникновения трудовых отношений

Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.

Статья 67. Форма трудового договора

Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, - не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом.