Брат. Хочет взять ипотеку он в браке. Может ли он не оформлять долю на жену, а оформит на себя и сестру.

Да, имущество, приобретенное во время брака, считается совместно нажитым имуществом, если иное не указано в брачном договоре. Если брат с женой заключат брачный договор хотя бы в отношении этой квартиры, то она будет собственностью брата. Чтобы сестра была совладелицей квартиры, она должна быть созаемщиком.

Может оформить и так.

Но при этом жена все равно будет иметь право на половину ЕГО доли в этой квартире.

Вопрос решается заключением брачного договора, которым брат может предусмотреть, что купленная квартира только брата, и кредит платит только он.