Учителя по совместительству лаборантом - почему оплата не соответствует должности?

Нельзя корректно ответить. В отношении Вас - администрация законодательство нарушит только в том случае, если собственником учреждения установлен определенный объем работ, который должен быть проделан для получения полной ставки, потом от него исчисляется объем работ для четверти ставки, и вот именно этот объем Вы должны выполнить, но не более. Почему выполняете более, не заявив об этом администрации и не отказавшись от выполнения нагрузки сверх согласованной - придется разбираться отдельно. А штатное расписание - работодатель может утверждать иное, мнение работников в этом случае не учитывается.