Как правомерно поступить в случае запрета на посещение фитнес клуба из-за отсутствия QR кода или подтверждения прививки?

По закону О защите прав потребителей вам должны вернуть деньги за вычетом фактически понесенных расходов, а не просто так вычитать 30%.

А в договоре можно что угодно написать.

Надо написать заявление о расторжении договора в связи с тем, что клуб отказывается предоставлять вам услуги и просите вернуть деньги. Если не вернут, то взыскать через суд. А в суде можно получить моральный вред и штраф 50% от всей суммы.