Перевод более 800 сотрудников из маленького общества в айти-сфере - какие риски и законность решения?

Это явно не законно - если учесть. Что нельзя строителю стать айтишником!

Наверху - где будут бронь узаконивать - могут разобраться и статьи в УК РФ обнаружить для сотрудников и руководства - например -

УК РФ Статья 339. Уклонение от исполнения обязанностей военной службы путем симуляции болезни или иными способами

1. Уклонение военнослужащего от исполнения обязанностей военной службы путем симуляции болезни, или причинения себе какого-либо повреждения (членовредительство), или подлога документов, или иного обмана -

наказывается ограничением по военной службе на срок до одного года, либо арестом на срок до шести месяцев, либо содержанием в дисциплинарной воинской части на срок до одного года.

2. То же деяние, совершенное в целях полного освобождения от исполнения обязанностей военной службы, -

наказывается лишением свободы на срок до семи лет.

3. Деяния, предусмотренные частями первой или второй настоящей статьи, совершенные в период мобилизации или военного положения, в военное время либо в условиях вооруженного конфликта или ведения боевых действий, -

наказываются лишением свободы на срок от пяти до десяти лет.

Вывод: При желании подобна схема легко раскрывается... Бронь не предоставляют, а отправляют в места не стол отдалённые.