Правильно ли мы делаем, собирая с детей все эти данные или можно обойтись минимумом (ФИО, дата рождения с подписью).

Нет не правильно поскольку не берете (подписку) согласие на на обработку их персональных данных

- сбор;

- систематизацию;

- накопление;

- хранение;

- уточнение (обновление, изменение);

- использование;

- обезличивание;

- блокирование;

- уничтожение.

Согласие на обработку персональных данных несовершеннолетних лиц подписывают их законные представители.

Обработка персональных данных осуществляется с согласия субъекта персональных данных на обработку его персональных данных.

Полагаю объем данных , которые требует бухгалтерия обоснован предоставлением соответствующей отчетности по расходам организации.

Лица, виновные в нарушении требований Федерального закона, несут предусмотренную законодательством Российской Федерации ответственность.

Моральный вред, причиненный субъекту персональных данных вследствие нарушения его прав, нарушения правил обработки персональных данных, установленных Федеральным законом, а также требований к защите персональных данных, установленных в соответствии с Федеральным законом, подлежит возмещению в соответствии с законодательством Российской Федерации. Возмещение морального вреда осуществляется независимо от возмещения имущественного вреда и понесенных субъектом персональных данных убытков.