Работа без оформления - что делать и какие права у сотрудника, опасающегося недостачи?

Поскольку Вы работаете без трудового договора, то соответственно никаких обязанностей по возмещению недостачи Вы не несете. Однако если Вы не получите расчета, то у Вас не будет возможности взыскать деньги с работодателя. Если сложится такая ситуация, что на Вас попытаются навесить недостачу, то пусть обращаются в суд и там докажут и сумму недостачи и Вашу вину.