Можно ли ездить на заверенных копиях документов, изъятых полицией по подозрению в правонарушении?

Нет, по таким документам согласно ПДД ездить нельзя. Обратитесь в суд в отношении сотрудников.

2.1. Водитель механического транспортного средства обязан: 2.1.1. Иметь при себе и по требованию сотрудников полиции передавать им, для проверкив ред. Постановлений Правительства РФ от 24.01.2001 N 67, от 06.10.2011 N 824)(см. текст в предыдущей редакции) водительское удостоверение или временное разрешение на право управления транспортным средством соответствующей категории;(в ред. Постановления Правительства РФ от 28.03.2012 N 254)(см. текст в предыдущей редакции) регистрационные документы на данное транспортное средство (кроме мопедов), а при наличии прицепа - и на прицеп (кроме прицепов к мопедам);(в ред. Постановления Правительства РФ от 22.03.2014 N 221)(см. текст в предыдущей редакции) абзац исключен. - Постановление Правительства РФ от 12.11.2012 N 1156;(см. текст в предыдущей редакции) в установленных случаях разрешение на осуществление деятельности по перевозке пассажиров и багажа легковым такси, путевой лист, лицензионную карточку и документы на перевозимый груз, а при перевозке крупногабаритных, тяжеловесных и опасных грузов - документы, предусмотренные правилами перевозки этих грузов;(в ред. Постановлений Правительства РФ от 24.01.2001 N 67, от 28.06.2002 N 472, от 28.03.2012 N 254)(см. текст в предыдущей редакции) страховой полис обязательного страхования гражданской ответственности владельца транспортного средства в случаях, когда обязанность по страхованию своей гражданской ответственности установлена федеральным законом.(абзац введен Постановлением Правительства РФ от 07.05.2003 N 265)

 В случаях, прямо предусмотренных действующим законодательством, иметь и передавать для проверки работникам Федеральной службы по надзору в сфере транспорта лицензионную карточку, путевой лист и товарно-транспортные документы.(в ред. Постановления Правительства РФ от 14.12.2005 N 767)