Уважаемые Читатели добрых дней Вам!
Я люблю историю и хотел бы поделиться своими мыслями по этому поводу. При этом я постараюсь не затрагивать политику в истории. Вообще не люблю политику, так как политика и дело очень грязное. Недаром ее сравнивают с канализацией – и то и то дело ну очень вонючее, но заниматься ими надо.
Давайте лучше поговорим об истории еды. Особенно простой еды (ее еще называют едой бедных), которая в разных странах стала их визитной карточкой и культом. При этом повара-профессионалы и домохозяйки достигают великих вершин в приготовлении.
Сегодня Италия.
Древний Рим. Удивительное государство. Образовалось из небольших поселений людей моря на берегу речушки Тибр на Аппеннинском полуострове (по данным археологических раскопок в 8 в. до н.э. на месте будущего Рима было поселение, которое к середине 6 в. до н.э. становится городом).
В 753 году до н.э. эти поселения выстроили совместный город-крепость, которая получила название Рим. Это первое письмееное упоминание о нем. Город был основан на семи холмах, потому что местность между ними была довольно болотистой. С этого момента ведёт свой отсчет история Рима.
Легенды об Энее, потомке царей Трои, Риме и Ромуле описаны многими. Я больше склоняюсь к мысли о том что поселения действительно образовались из колонистов греков, местных племен латинов и беспокойных ребят изгоев из мини-царств, которые были тот период в Италии. Смесь получалась гремучая. За короткий для истории период эта «бригада» захватила всю территорию Италии, разбила самое крупное и сильное государство в Средиземье Карфаген, создала самую крупную империю того периода.
Древний Рим стал великим государством не только из-за мудрости правителей, храбрости воинов, удачного месторасположения, но и тем, что у всех народов он впитывал лучшее (строительство дорог и вооружение у карфагенян, кораблестроение и ведение морских сражений у греков и египтян и морских пиратов). Не обошлось и без рецептов народов в древнеримской кулинарии.
Чем же питались римляне.
Как это ни покажется странным, но самым любимым супом древних римлян был борщ. Ну назывался он конечно по другому, по древнеримски. Рецепт его приготовления пришел в Рим из Греции. Для борща специально выращивали капусту и свеклу. В древнем Риме борщ стал всенародно любимым блюдом. Почему? Римляне чуть ли не обожествляли капусту, считая ее действенным средством для сохранения и поддержания здоровья. «В честь капусты» слагались оды, ее не раз воспел великий поэт древности Вергилий, многократно поминал в своих трудах Плиний. Одно время даже Гораций считал основным делом своей жизни выращивание капусты, а не сочинение стихов!
С выращиванием капусты дело доходило до анекдотов. Например, император Диоклетиан правил Римской империей на протяжении 10 лет, когда государство находилось в тяжелом экономическом состоянии. Когда, по его мнению, империя вышла из кризиса, он добровольно отказался от престола и уехал в Далмацию, чтобы выращивать капусту в своем поместье. Несколько лет спустя его стали уговаривать опять вернуться на престол, но экс-император только пожал плечами и ответил: «А зачем? Посмотрите, какая замечательная капуста у меня растет!».
Так что товарищи из Украины отдыхают со своим первенством в изобретении данного блюда.
Римляне стали авторами приготовления пищи во фритюре. Например, очень популярными были шарики из теста, приготовленные в оливковом масле, затем смазанные медом и посыпанные маковыми зернами.
Жители древнего Рима впервые стали готовить салаты. Состав первого салата был очень специфическим: он состоял из мелко нарезанного цикория, петрушки и лука, все это было сдобрено медом, солью, уксусом и оливковым маслом. Иными словами, первый салат — прародитель наших современных салатов — появился более 2000 тысяч лет тому назад!
Еще мне нравится блюдо - салат из маринованных и соленых огурцов с медом. Во у ребят вкусы.
Автор первых кулинарных книг Марку Га́бий Апи́ций жил во времена Юлия Цезаря. В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» записаны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии, ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами, страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.
Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе — из рыбы, мяса, потрохов. Соусы подавались почти ко всем блюдам и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.
Некоторые рецепты от Лукулла, малоизвестного древнеримского полководца, но знаменитого своими застольями и изобретением блюд:
Рыбный воздушный пирог
500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы, 70 г тертого сыра, 2 ст. л. рубленой зелени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, приправы по вкусу, оливковое масло.
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нем муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. (Бешамель отдыхает). Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками — получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой. Сервировать очень тонкими ломтиками лимона.
Лососина по-лукулловски
500 г филе лосося, 1 стакан муки, 1 яйцо, 60 мл белого сухого вина, 1/2 лимона, соль, оливковое масло для жарки.
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час.
Рыбу ополоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать.
Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и положить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, томатным соусом).
Простой народ питался в основном как это не странно кашей. Почему как не странно. Сеть сейчас заполнена информацией, что кроме русских каши никто не употреблял как основную пищу. Это не так, римляне обошли.
Основным блюдом простых римлян являлся пульс — густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones). К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые.
В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. Гарум (соус) - жуткая вещь. Приготовление его было делом несложным, но длительным и кропотливым и не приятным. Мелкую рыбешку, рыбьи потроха густо засаливали, помещали в большие каменные ванны и оставляли стоять под солнцем на 2-3 месяца, часто и тщательно перемешивая. Иногда к рыбе добавляли травы, вино, уксус или воду. Когда весь рассол превращался в сплошную массу, в ванны опускали корзины частого плетения, набиравшаяся в них густая жидкость и была гарум. Запах стоял «специфический». Как это не смешно, но гарум, вместе с уксусом, вином и травой руккола, спасал римлян от многих желудочных заболеваний (не буду уточнять каких, это не аппетитно) и входил в рацион легионеров Рима. В Азии тоже есть нечто подобное (рыбный соус, ворчестер и тд).
Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и копчёностей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины.
После распада Древнеримской империи и образования Италии как сначала ряда государств, потом общего государства кухня стала еще богаче с появлением продуктов из Нового Света, Азии.
Наконец появились такие блюда как пицца, паста.
Пицца
Первоначально слово pizza имело меньше отношения к кулинарии и больше — к миру финансов и поборов. До сих пор на Сицилии и в южной части Италии словом pizzo (от сицилийского pizzu — клюв) называют дань, которую мелкий бизнес платит мафии за «защиту».
Согласно этимологическому словарю итальянского языка, слово pizza происходит от латинского слова pinsere — толочь. По предположениям других исследователей, pizza происходит от ломбардского bizzo или pizzo, что означает «съесть что-то за один раз или укус». Также слово pizza связывают по происхождению с греческой лепешкой pitta.
Первые земледельцы научился выпекать лепешки в «поточных» условиях. Для этого использовались угли и камень, на котором выпекалась лепешка. Они же стали использоваться масло. Затем лепешка посыпалась всем что было у ни в закромах (овощи, зелень, мясо, зачастую сырое (ну так дикие люди, в Европе сейчас бум поедания сырого мяса – всякие карпачо, севиче, тартар), сыр. Эта же лепешка выполняла функцию тарелки, что позволило ей стать универсальным блюдом в походах и работах в поле.
Прототипом пиццы считают лепешки, которые изготавливались в Древнем Египте. Кто первый встал того и тапки, кто первый сделал запись о блюде тот и изобретатель, кто не изобрел письменность - пролетел. Находки археологов позволили установить, что около 6 тысяч лет назад были найдены остатки дрожжей в посуде для изготовления лепешек.
Историки пишут о том, уже в 5 веке воины готовили лепешки из теста, фиников и сыра на своих щитах. Таким же способом пользовались легендарные этруски. Затем этот рецепт был заимствован Древней Грецией, а оттуда попал в Рим, где и начинается официальная история этого блюда.
Есть проблема с этим мнением. Например, чтобы приготовить на щите блюдо – щит должен быть изготовлен из металла (серебро, медь, бронза, железо). Золото не подойдет – расплавится. А по тем временам иметь такой щит это дорогое удовольствие, которое могли себе позволить только богатые воины. Мне трудно предположить, чтобы богатый воин, во время похода, да и в мирное время вызывал слуг (рабов) и говорил: Ну-ка братцы вот вам мой щит, испеките кА на нем мне, моим друзьям и, если будет время, себе лепешки на нем. Так что выпекались они на более дешевой посуде – плоских камнях, коими богата земля итальянская и греческая.
В Древней Греции была приготовлена пицца, максимально напоминающая современный ее вид. На сырое тесто греки выкладывали сыр, зелень, лук и другие овощи, после чего поливали оливковым маслом и выпекали в огненных печах. Это яство получило название «plakuntos» и встречалось даже в летописях Платона. Он упоминал, что лепешка присутствовала на пышном пиру. Сие также можно подвергнуть критике. Сколько раз пробовал, без соуса между тестом и начинкой фигня получается.
«Долгое время считалось, что пицца – это еда для плебеев. Обуславливалось это тем, что пиццу было очень удобно употреблять перед работой в полях, она утоляла голод, позволяла набраться сил и не требовала много времени на приготовление. В таком рецепте использовались практически все доступные продукты – от овощей до вяленого мяса.» Это написал один из блогеров. Я так не считаю. Причем без ссылок на источники, а исходя из логики. Просто лепешку патрициям и прочим богатым людям есть было невместно. А совсем без хлеба не вкусно (хотя среди нынешней богемы и модно). Пицца подавалась богатым. Вот только ингридиенты в ней были не плебейские – языки фламинго, крокодильи яйца (которые самки выкладывают, а может и не только) и тд.
Из книги первого века нашей эры знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria» можно узнать рецепты прототипов нынешней пиццы – на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец – почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то ест «охладить в снегу – и подавать». Блин, где же в Неаполе или Риме снег то он нашел.
Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис – которая с течением истории стала современным Неаполем. По слухам Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода.
Помидоры (от итальянского pomo d’oro — «золотое яблоко») для соуса и сыр моцарелла буффало (mozzarella di bufala), который производится из молока черных домашних буйволиц в регионе Кампания (его столицей является Неаполь) для покрытия изделия сверху для образования корочки дали мощнейший «пинок» для превращения пиццы в действительно вкусное и знаменитое блюдо. А уж рецептов пиццы!
В 1843 году Александр Дюма описал всевозможные виды начинок для этого изделия. По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь им нужна пицца, чтобы наесться.
А в 1889 году король Умберто I, сын первого короля объединенной Италии Виктора-Иммануила II, и королева Маргарита посетили Неаполь. Среди населения Неаполя существует история о том, что 11 июня 1889 года, чтобы выразить признательность итальянской королеве Маргарите Савойской, пиццамен (пиццайоло) Раффаэле Эспозито создал пиццу «маргарита», украшенную томатами, моцареллой и базиликом, представив блюдо в национальных цветах королевства.
Так или иначе, сегодня слово pizza занимает первые места среди слов итальянского языка, имеющих самое большое распространение и популярность во всем мире. Как Калашников из слов русского языка.
Возможно это первый пиццайоло
А то просто красиво выглядит.
Паста
