Сладкая история шоколада: от элитного угощения к еде для масс

Любовь человечества к шоколаду насчитывает более пяти тысячелетий. Произведенный из семян тропических деревьев какао, произрастающих в тропических лесах Центральной и Южной Америки, шоколад долгое время считался “пищей богов”, а позже - деликатесом для избранных. Но на протяжении большей части своей истории шоколад употреблялся скорее как горький напиток, чем как сладкое съедобное лакомство, которым он стал во всем мире.

Где родился шоколад? Археологи обнаружили самые ранние следы какао в керамике, использовавшейся древней культурой майонеза и чинчипе 5300 лет назад в верховьях Амазонки в Эквадоре. Шоколад играл важную политическую, духовную и экономическую роль в древних мезоамериканских цивилизациях, которые измельчали обжаренные какао-бобы в пасту, которую смешивали с водой, ванилью, перцем чили и другими специями для приготовления пенистого шоколадного напитка.

Древние жители Мезоамерики верили, что шоколад является усилителем энергии и афродизиаком с мистическими и лечебными свойствами. Майя, считавшие какао даром богов, использовали шоколад для священных церемоний и погребальных подношений. Богатые жители майя пили пенящиеся шоколадные напитки, в то время как простолюдины употребляли шоколад в холодных блюдах, похожих на кашу.

Когда в 1400-х годах жители империи ацтеков распространились по всей Мезоамерике, они тоже начали ценить какао. Поскольку они не могли выращивать его в засушливых высокогорьях центральной Мексики, они торговали с майя бобами, которые те даже использовали в качестве валюты. (В 1500-х годах ацтеки могли купить курицу-индюшку или зайца за 100 зерен.) По одному сообщению, правитель ацтеков 16 века Монтесума II выпивал по 50 чашек шоколада в день из золотого кубка, чтобы повысить свое либидо.

Испанцы знакомят европейскую элиту с шоколадом

Шоколад появился в Европе в 1500-х годах, вероятно, его привезли как испанские монахи, так и конкистадоры, путешествовавшие по Северной и Южной Америке. Хотя испанцы подслащивали горький напиток тростниковым сахаром и корицей, одно оставалось неизменным: шоколад оставался восхитительным символом роскоши, богатства и власти — дорогим импортным напитком, который пьют королевские особы, и доступным только испанской элите.

Популярность шоколада со временем распространилась и на другие европейские дворы, где аристократы употребляли его как волшебный эликсир, полезный для здоровья. Чтобы утолить свою растущую жажду шоколада, европейские державы основали колониальные плантации в экваториальных регионах по всему миру для выращивания какао и сахара. Когда болезни, принесенные европейцами, истощили резерв рабочей силы коренных жителей Мезоамерики, порабощенные африканцы были импортированы в Америку для работы на плантациях и поддержания производства шоколада.

Шоколад оставался аристократическим нектаром до тех пор, пока в 1828 году изобретение какао-пресса не произвело революцию в его производстве. Какао-пресс, приписываемый, по разным данным, либо голландскому химику Коэнрааду Йоханнесу ван Хаутену, либо его отцу Каспарусу, выжимал жирное масло из обжаренных какао-бобов, оставляя после себя сухую лепешку, которую можно измельчать в мелкий порошок, который можно смешивать с жидкостями и другими ингредиентами, разливать по формам и превращать в съедобный, легко усваиваемый шоколад. Пресс для прессования какао положил начало современной эре шоколада, позволив использовать его в качестве кондитерского ингредиента, а вызванное этим снижение себестоимости производства сделало шоколад намного доступнее.

В 1847 году британская шоколадная компания J.S. Fry & Sons создала первую съедобную плитку шоколада из какао-масла, какао-порошка и сахара. Конкурирующий шоколатье Cadbury's, которому приписывают изобретение коробки шоколада ко Дню Святого Валентина и шоколадного пасхального яйца, вскоре последовал его примеру и в 1854 году получил королевский ордер на поставку шоколада королеве Виктории.

Именно в Швейцарии производство шоколада сделало один из самых больших скачков вперед. В 1870-х годах швейцарский шоколатье Даниэль Петер использовал сухое молоко, разработанное несколькими годами ранее его соседом Анри Нестле, для производства первой плитки молочного шоколада, и пара в конечном итоге основала компанию Nestlé. Изобретенная швейцарским шоколатье Родольфом Линдтом в 1879 году конширующая машина, в которой использовались большие каменные валики для перемешивания и аэрации шоколада для придания ему бархатистой текстуры и превосходного вкуса, позволила наладить массовое производство гладкого, сливочного молочного шоколада.

В Соединенных Штатах Милтон Херши был пионером поточного производства молочного шоколада. Продав свою компанию по производству карамельных конфет за 1 миллион долларов и выпустив в 1900 году свою первую плитку молочного шоколада, Херши купил сельскохозяйственные угодья недалеко от места своего рождения в сельской Пенсильвании и построил целый фабричный городок, посвященный шоколаду. Голштинцы, выращенные на травяном откорме на близлежащих молочных фермах, поставляли молоко компании, а город-производитель на Кубе поставлял сахар.

Популярность шоколадных батончиков резко возросла в бурные двадцатые годы. По словам Сьюзан Бенджамин, историка сладостей и автора книги "Сладость как грех: развернутая история о том, как конфеты стали любимым удовольствием Америки", к концу десятилетия в США производилось более 40 000 различных шоколадных батончиков. Дуэт отца и сына Фрэнка К. Марса и Форреста Марса-старшего совместно разработал идею батончика Milky Way, который появился на рынке в 1923 году благодаря шоколадной глазури, поставляемой компанией Hershey's. Семейный бизнес мог соперничать с Hershey's, и Форрест Марс-старший позже стал партнером сына руководителя Hershey's, начав производство конфет M & M. В 1941 году.

Х.Б. Риз, который работал фермером на молочной ферме и бригадиром по доставке в Hershey's, в 1923 году основал собственную кондитерскую компанию, а пять лет спустя представил Reese's Peanut Butter Cuisines. Позже они стали производиться компанией Hershey's - и одной из самых продаваемых конфет в Соединенных Штатах.

Шоколад, появившийся более 5000 лет назад, превратился в крупный бизнес. Согласно исследованию Statista, розничные продажи шоколада по всему миру в 2016 году составили почти 100 миллиардов долларов, в том числе почти 25 миллиардов долларов только в Соединенных Штатах. Хотя родиной какао-бобов является Северная и Южная Америка, в настоящее время его выращивание переместилось в Африку, которая в настоящее время является источником более двух третей мирового производства какао.