Как защитить свои права, когда работодатель нарушает договор и отказывается выплатить деньги

так он сам себе яму и вырыл - раз у Вас с ним не было договора, то и для того, чтобы требовать, он должен доказать факт трудовых отношений. Если Вам не выплатили зарплату, то Вам нужно обращаться с жалобой в прокуратуру и в суд.