Кто является законным представителем недееспособного сына до 18 лет и когда необходимо оформлять опекунство?

все верно, пока вы и так его законный представитель

Здравствуйте! С 14 лет ребенок действует с согласия родителей, то есть подписывает договор. Раз подписать он физически не может, то орган опеки обязан назначить Вас опекуном. Хотя и не логично, так как Вы и так законный представитель.

требует от меня документ именно об опекунство

опека — это форма устройства малолетних граждан (не достигших возраста четырнадцати лет несовершеннолетних граждан) и признанных судом недееспособными граждан, при которой назначенные органом опеки и попечительства граждане (опекуны) являются законными представителями подопечных и совершают от их имени и в их интересах все юридически значимые действия.

в силу закона (СК РФ ст.64)-вы мать и так являетесь законным представителем (если нет споров с иным родителем).

Статья 64 СК РФ. Права и обязанности родителей по защите прав и интересов детей

1. Защита прав и интересов детей возлагается на их родителей.

Родители являются законными представителями своих детей и выступают в защиту их прав и интересов в отношениях с любыми физическими и юридическими лицами, в том числе в судах, без специальных полномочий.

2. Родители не вправе представлять интересы своих детей, если органом опеки и попечительства установлено, что между интересами родителей и детей имеются противоречия. В случае разногласий между родителями и детьми орган опеки и попечительства обязан назначить представителя для защиты прав и интересов детей.