Изменение условий работы и неоплата труда - правомерные действия работодателей?

Первый вопрос тут, работаете ли Вы официально по трудовому договору или нет? Если работаете официально, то в трудовом договоре всё должно быть прописано - какая у Вас должность, и какое рабочее время. Если не прописана, то дана ссылка на название должности, и время и порядок работа прописаны в должностной инструкции или в правилах внутреннего трудового распорядка.

Иными словами, по поводу ситуации, что стало меньше рабочих часов, и меньше з\п, то и часы и размер з\п за эти часы, должны быть прописаны документально, трудовой договор, или должностная инструкция, или любой другой официальный документ.

Что касается направления Вас на подмены. Если у Вас в должностной инструкции, или в соответствующем локальном приказе работодателем указано, что Вы подменяете определенного работника, ушедшего в отпуск, то работодатель может Вас "передвигать". Если такого документа нет (в больницах часто их не бывает), то для внутренних перемещений такого рода между Вами и работодателем должно заключаться дополнительное соглашение к трудовому договору, где должно быть оговорено, что Ваше должностные обязанности расширяются по такой то должности (ставке), на сколько времени они расширены и сколько Вам за это будут платить.