Сотрудники не числились в организации, договоров нет.

Если сотрудники в организации не числились то защитить свои права как работника в суде крайне сложно. Попробуйте для начала написать заявление (жалобу) с описанием ситуации с невыплатой зп, отказом в заключении трудовых договоров и пр. в трудовую инспекцию. По крайней мере, они гарантировано осуществят проверку работодателя, и при наличии выявленных нарушений можно будет обращаться в суд. Также можно составить заявление и в прокуратуру.