И правильно ли мы делаем, не прописывая сумму выполненных работ?

В соответствии с п. 1.1 Указа Президента Республики Беларусь от 06.07.2005 №314 (ред. от 25.06.2009) «О некоторых мерах по защите прав граждан, выполняющих работу по гражданско-правовым и трудовым договорам» юридические лица и индивидуальные предприниматели, предоставляющие работу гражданам по гражданско-правовым договорам, предметом которых является выполнение работ, оказание услуг и создание объектов интеллектуальной собственности, обязаны заключать с ними указанные договоры в письменной форме и определять в этих договорах кроме условий, установленных законодательством, следующие существенные условия:

порядок расчета сторон по гражданско-правовым договорам, включая суммы, подлежащие выплате.

Исходя из толкования этой нормы следует, что суммы должны быть указаны.

Что касается других вопросов, то Вами поднята серьезная проблема. Скажу одно: в моей практике были случаи, когда суд признавал гражданско-правовой договор, заключавшийся каждые три месяца на одних и тех же условиях, трудовым договором, причем с даты его первого заключения, со всеми вытекающими последствиями для нанимателя в отношении работника, работающего по трудовому договору. Тем не менее, эта практика существует очень долгое время.

Выводы делать Вам