Возможно ли уйти после 5 курса военного вуза, получив диплом, но при этом не служить контракт?

Возможно. После окончания ВУЗа вам предложат заключить новый контракт, но уже как офицеру. Вы вправе отказаться от его заключения. Но в этом случае, в соответствии с законодательством вы будете обязан компенсировать затраты, связанные с вашим обучением.