Вопрос законности указания рублей в договоре при продаже и покупке квартиры, а расчёт долларами на сделке - подлежит ли ответственности?

Никакой ответственности нет. Рассчитываться можно чем угодно. Свобода выбора. Договор толкуется в буквальном смысле. Можете прописать стоимость с продажи имущества составляет на дату сделки, например 6000000 рублей, либо по курсу долларов США 100 000 долларов. В регистрационную палату при регистрации сделки можно представить расписку или акт приёма передачи денежных средств, хоть в рублях.