Дольщик сталкивается с отказом застройщика - Можно ли самовольно менять дверь и начать ремонт в квартире?

Да ни чем не грозит по существу.

Ведь у застройщика права собственности на квартиру тоже нет. Он обязан Вам её передать, Вы берете сами и занимаете квартиру.

Если только КоАП РФ Статья 19.1. Самоуправство

Самоуправство, то есть самовольное, вопреки установленному федеральным законом или иным нормативным правовым актом порядку осуществление своего действительного или предполагаемого права, не причинившее существенного вреда гражданам или юридическим лицам, за исключением случаев, предусмотренных статьей 14.9.1 настоящего Кодекса, -

влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от ста до трехсот рублей; на должностных лиц - от трехсот до пятисот рублей.

А Вы тогда так:

Лицо, право которого нарушено, может прибегнуть к его самозащите, соответствующей способу и характеру нарушения (статья 14 ГК РФ). Возможность самозащиты не исключает права такого лица воспользоваться иными способами защиты, предусмотренными статьей 12 ГК РФ, в том числе в судебном порядке.

По смыслу статей 1 и 14 ГК РФ самозащита гражданских прав может выражаться, в том числе, в воздействии лица на свое собственное или находящееся в его законном владении имущество. Самозащита может заключаться также в воздействии на имущество правонарушителя, в том случае если она обладает признаками необходимой обороны (статья 1066 ГК РФ) или совершена в состоянии крайней необходимости (статья 1067 ГК РФ).

Ну и попутно иск сразу об обязании передать по акту, устранить недостатки или взыскать их стоимость.

Но сначала претензию о недостатках их устранении и передачи по акту, чтобы штраф еще содрать с них.