Работодатель скрывает размер заработной платы в суде без составления договора.

Нет не может. В данном случае Вам следует доказать свою позицию и сумму заработной платы.

Теоретически такое возможно, но даже если судья вынесет такое решение, его легко можно будет обжаловать, если работодатель будет настаивать на том, что он платил минимальную заработную плату и подтверждения обратного не будет, вышестоящая инстанция отменит решение о взыскании средней заработной платы по региону.

Если Ваш работодатель является субъектом малого предпринимательства, то на этот счет есть постановление Пленума Верховного Суда РФ №15 от 29 мая 2018 г. "О применении судами законодательства, регулирующего труд работников, работающих у работодателей - физических лиц и у работодателей - субъектов малого предпринимательства, которые относятся к микропредприятиям". Согласно п.23 указанного Пленума в случае отсутствия письменных доказательств, подтверждающих размер заработной платы, суд вправе определить ее размер исходя из обычного вознаграждения работника его квалификации в данной местности, а при невозможности установления размера такого вознаграждения-исходя из размера минимальной заработной платы в субъекте РФ.

Нет так как при работе неофициально никаких отчислений работодатель не делает и подоходный налог за вас не платит.

Если работали неофициально то работодатель не имел права высчитывать 13 %