В магазине недостача постоянно, бухгалтера в штате нет. Можно уволиться и не платить недостачу?

Для того, что бы возмещять ущерб работодаелю (недостача), его размер должен зафиксирован в установленном законом порядке. Наличие или отсутствие главного бухгалтера не явлется безусловным оснгованием для возмещение ущерба.

Так к примеру согласно ч. 1 ст. 244 ТК РФ с работником может быть заключен договор о полной индивидуальной материальной ответственности за недостачу имущества, вверенного работникам, непосредственно обслуживающим или использующим денежные, товарные ценности или иное имущество.

Работодатель может заключать индивидуальные договоры о полной материальной ответственности только с работниками определенных категорий. Перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работодатель может заключать письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности за недостачу вверенного имущества (далее - Перечень), утвержден Постановлением Минтруда России от 31.12.2002 N 85.

Если работодатель не выполнил требования законодательства о порядке и условиях заключения и исполнения договора о полной индивидуальной материальной ответственности, то это может служить основанием для освобождения работника от обязанностей возместить причиненный по его вине ущерб в полном размере, превышающем его средний месячный заработок (Обзор практики рассмотрения судами дел о материальной ответственности работника (утв. Президиумом Верховного Суда РФ 05.12.2018)).