Как определить дату увольнения работника с отработкой 2 недели при графике 2 через 2 и отсутствии бухгалтерии в новогодние каникулы?

Уволить вы его должны в день, когда истекает срок отработки. При этом неважно, что он выпадает на выходной день. Если работник не возражает, можете его уволить и в первый рабочий день.