Работа кухонного работника в школьной столовой - кто отвечает за сервировку, накрытие, уборку и мытье посуды?

Добрый день, Екатерина.

Сервировка столов в предприятии общественного питания должна осуществляться официантами - ГОСТ 30390-2013. Уборка со столов и мойка посуды, должна осуществляться мойщиками посуды - ГОСТ 30524-2013.

Кухонный рабочий осуществляет трудовые функции, связанные с процессом приготовления пищи, и не должен пересекаться с процессом обслуживания потребителей.

Обоснование позиции:

В соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» предприятия общественного питания реализуют продукцию (п.8.1):

-в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар", прилавки и др.), через официантов и барменов.

Требования ГОСТ к реализации продукции распространяются на предприятия общественного питания (предприятия питания) различных форм собственности и индивидуальных предпринимателей.

Согласно ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» официантами осуществляются следующие операции (п. 4.7.1):

-подготовка зала и рабочего места к обслуживанию;

- получение и подготовка столовой посуды, столовых приборов и столового белья;

- предварительная сервировка столов;

- подготовка персонала к обслуживанию.

Согласно ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» установлены минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности. Указанным ГОСТ мойщик посуды отнесен к вспомогательному персоналу, не имеющим прямого отношения к производственному процессу.

3.12. Мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

Процессы производства (изготовления) продукции общественного питания должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории РФ.

В соответствии с 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

Таким, образом работник, обязанности которого связанны с приготовлением пищи, включая предварительную обработку сырья, не должен привлекаться для обслуживания посетителей, в том числе и для сервировки столов. Нарушение поточности процессов и несоблюдение условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Дополнительно - согласно п.8.7.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).