Сколько поваров и кухонных работников должно быть на пищеблоке, обслуживающем 280 человек?

Здравствуйте, Марина! Это внутренний вопрос работодателя, который должен быть закреплен в локальном нормативном акте, регламентирующем нормы трудового права (ст.8 Трудового кодекса РФ). Как правило в штатном расписании. Это зависит от степени автоматизации труда, квалификации работников и т.п.

На законодательном уровне нет установленной четкой нормы по сотрудникам. Главное, чтобы их трудовые права не нарушались (в том числе по ТК 91) и пищеблок соответствовал СанПин. Нормы могут отдельно быть прописаны в локальном акте организации исходя из различных факторов и расчета трудозатрат. У каждой должности есть должностная инструкция. Если сотрудники не успевают обслужить 280 человек, то следует обратиться к руководителю и обосновать трудозатраты, составить хронометраж дня.

ТК 60: работу, не указанную в договоре, не должны навязывать.

ТК 108: не должно быть такое количество работы, что некогда пообедать или отдохнуть полчаса хотя бы, - вот на эти факторы смотрят в том числе (должны смотреть) и составляют численность работников.

Здравствуйте Марина!

Важно для Вас!

В соответствии с пунктом 2.3.1 Нормативы численности работников кухонь действующего до настоящего времени Постановления Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства установлен средний норматив кухонных работников.

Так, на 250 человек положено 10 поваров и подсобных рабочих, а на 300 человек - 12.

В их обязанности входят, в том числе,

-Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

- Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

- Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

- Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

- чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

2.3.1. Нормативы численности работников кухонь Перейти в структуру документа

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

(Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 "Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства")

Более подробно можно ознакомиться здесь:

bazanpa.ru

Марина, добрый день.

_______

Ещё не утратил юридической силы Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 "Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства", в котором указано, что

на 250 человек положено 10 поваров и подсобных рабочих, а на 300 человек - 12.

Поэтому по Вашему заявленному количеству - 11 человек нужно.

_______

С уважением, Дарья Алексеевна.

Здравствуйте. В настоящее время все еще не отменен ПРИКАЗ Минздрава СССР от

18.06.81 N 664 (ред. от 23.09.83) «О ШТАТНЫХ НОРМАТИВАХ РАБОТНИКОВ

КУХОНЬ И СТОЛОВЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ»

Он и утверждает нормативы персонала. Вот по ссылке таблица:

www.zakonprost.ru/content/base/70456