Ответьте, пожалуйста, насколько такой нотариально оформленный документ может меня защитить?

если кредит Вы возьмете на свое имя то и выплачивать его должны Вы. По крайней мере если они перестанут платить, то банк вполне законно будет предъявлять претензии Вам. Непонятно как они собираются оформить нотариально "что выплачивать будут они". Сторонами в кредитном договоре будут банк и Вы. Советую Вам не соглашаться на подобные авантюры, поскольку в моей практике было несколько случаев, когда подобным образом обманывали людей. Придумайте какуюнибудь отговорку (напр. паспорт просрочен и т.п.)