Истец требует залог недвижимости в разы превышающий сумму соглашения - что делать ответчику?

Условия соглашения стороны могут определить по договоренности (ст. 421 ГК РФ, 173 ГПК РФ). Договаривайтесь между собой.

Здравствуйте. Вы ни чем не рискуете. Если вы нарушите обязательства и у истца возникнет право в счет исполнения вами своих обязательств истребовать ваше имущество, то без рыночной оценки это сделать будет невозможно. Поэтому пропишите данное условие в мировом соглашении - В случае нарушения ответчиком условий мирового соглашения, истец имеет право удовлетворить свои денежные требования за счет заложенного имущества исходя из его рыночной стоимости на момент возникновения такого права

ГПК РФ

Статья 39. Изменение иска, отказ от иска, признание иска, мировое соглашение

1. Истец вправе изменить основание или предмет иска, увеличить или уменьшить размер исковых требований либо отказаться от иска, ответчик вправе признать иск, стороны могут окончить дело мировым соглашением.

2. Суд не принимает отказ истца от иска, признание иска ответчиком и не утверждает мировое соглашение сторон, если это противоречит закону или нарушает права и законные интересы других лиц.

3. При изменении основания или предмета иска, увеличении размера исковых требований течение срока рассмотрения дела, предусмотренного настоящим Кодексом, начинается со дня совершения соответствующего процессуального действия.

В договоре об ипотеке обязательно указывается его оценка. При несоразмерности размера долга с оценкой залога, будет проблематично обратить взыскание.

Федеральный закон от 16.07.1998 N 102-ФЗ (ред. от 05.10.2015) "Об ипотеке (залоге недвижимости)"

""Статья 9. Содержание договора об ипотеке

""1. В договоре об ипотеке должны быть указаны предмет ипотеки, его оценка, существо, размер и срок исполнения обязательства, обеспечиваемого ипотекой.

""1.1. Стороны могут предусмотреть в договоре об ипотеке условие о возможности обращения взыскания на заложенное имущество во внесудебном порядке и (или) способы, порядок реализации заложенного имущества при обращении взыскания на предмет ипотеки по решению суда.