Уволен из-за обнаруженных излишков и инвентаризации - имели право ли меня уволить?

Расторжение трудового договора по инициативе работодателя имеет исчерпывающий список оснований, установленный ст. 81 ТК РФ, в Вашем случае работодатель, вероятно, исходил из следующего основания увольнения: "совершения виновных действий работником, непосредственно обслуживающим денежные или товарные ценности, если эти действия дают основание для утраты доверия к нему со стороны работодателя". Одно из главных слов тут - "виновных", т.е. Вашу вину обязаны были доказать, а судя по изложенному Вами, далеко не все так очевидно.

Данное основание для увольнения также подразумевает определенную процедуру, а именно: до применения дисциплинарного взыскания (увольнение по вышеуказанному пункту таковым и является) работодатель должен затребовать от работника письменное объяснение по факту произошедшего, при этом если по истечении двух рабочих дней указанное объяснение работником не предоставлено, то составляется соответствующий акт. Приказ работодателя о применении дисциплинарного взыскания объявляется работнику под роспись в течение трех рабочих дней со дня его издания, если работник отказывается ознакомиться с указанным приказом под роспись, то составляется соответствующий акт. И, что самое важное, дисциплинарное взыскание может быть обжаловано работником в государственную инспекцию труда и (или) органы по рассмотрению индивидуальных трудовых споров.

Таким образом, если бы Вы не ушли самостоятельно, вполне возможно могли бы обжаловать решение работодателя.