И можно ли в договоре в простой письменной форме вообще исключить пункт о инвентаризационной стоимости?

инвентаризационную стоимость указывать не нужно. кадастровый план квартиры можете в УФРС не предоставлять, если он уже имеется в регистрационном деле в УФРС (ст. 17 ФЗ "О государственной регистрации прав на недвижиомое имущество и сделок с ним".

Статья 17. Основания для государственной регистрации прав

1. Основаниями для государственной регистрации наличия, возникновения, прекращения, перехода, ограничения (обременения) прав на недвижимое имущество и сделок с ним являются:

акты, изданные органами государственной власти или органами местного самоуправления в рамках их компетенции и в порядке, который установлен законодательством, действовавшим в месте издания таких актов на момент их издания;

договоры и другие сделки в отношении недвижимого имущества, совершенные в соответствии с законодательством, действовавшим в месте расположения объектов недвижимого имущества на момент совершения сделки;

акты (свидетельства) о приватизации жилых помещений, совершенные в соответствии с законодательством, действовавшим в месте осуществления приватизации на момент ее совершения;

свидетельства о праве на наследство;

вступившие в законную силу судебные акты;

(в ред. Федерального закона от 09.06.2003 N 69-ФЗ)

акты (свидетельства) о правах на недвижимое имущество, выданные уполномоченными органами государственной власти в порядке, установленном законодательством, действовавшим в месте издания таких актов на момент их издания;

иные акты передачи прав на недвижимое имущество и сделок с ним в соответствии с законодательством, действовавшим в месте передачи на момент ее совершения;

(в ред. Федеральных законов от 09.06.2003 N 69-ФЗ, от 02.10.2007 N 225-ФЗ)

иные документы, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации подтверждают наличие, возникновение, прекращение, переход, ограничение (обременение) прав.

(абзац введен Федеральным законом от 09.06.2003 N 69-ФЗ)

Обязательным приложением к документам, необходимым для осуществляемой по установленным настоящим пунктом основаниям государственной регистрации прав на объект недвижимого имущества, является кадастровый паспорт данного объекта недвижимого имущества. Представление кадастрового паспорта данного объекта недвижимого имущества не требуется, если кадастровый паспорт, план данного объекта недвижимого имущества или иной документ, предусмотренный настоящим Федеральным законом и содержащий описание данного объекта недвижимого имущества, либо в случае государственной регистрации прав на земельный участок - кадастровый паспорт или кадастровый план такого земельного участка ранее уже представлялся и был помещен в соответствующее дело правоустанавливающих документов.

(в ред. Федеральных законов от 30.06.2006 N 93-ФЗ, от 13.05.2008 N 66-ФЗ)

Проверка юридической силы представленных на государственную регистрацию прав правоустанавливающих документов осуществляется органом, осуществляющим государственную регистрацию прав.

(в ред. Федеральных законов от 29.06.2004 N 58-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ)

2. Не допускается истребование у заявителя дополнительных документов, за исключением указанных в предыдущем пункте, если представленные им документы отвечают требованиям статьи 18 настоящего Федерального закона и если иное не установлено законодательством Российской Федерации.

Перечень документов, необходимых для государственной регистрации прав, установленный настоящей статьей, должен быть доступен для ознакомления заинтересованными лицами.

3. Основания для государственной регистрации прав собственности на объекты недвижимого имущества, указанные в статьях 25, 25.2, 25.3 и 30.1 настоящего Федерального закона, установлены в данных статьях.

(п. 3 введен Федеральным законом от 30.06.2006 N 93-ФЗ)