Как защититься от иска клиента в связи с присвоением денег менеджером турфирмы?

Никак не защититься.

Ст. 29 Закона РФ "О защите прав потребителей" обязывает Вас вернуть деньги потребителю и возместить ущерб.

Потребитель вправе отказаться от исполнения договора о выполнении работы (оказании услуги) и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки выполненной работы (оказанной услуги) не устранены исполнителем. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора о выполнении работы (оказании услуги), если им обнаружены существенные недостатки выполненной работы (оказанной услуги) или иные существенные отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками выполненной работы (оказанной услуги). Убытки возмещаются в сроки, установленные для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Только в порядке регресса.

И если не имеется материальных ценностей.

То менеджер никак не сможет возместить ущерб в виде наказания.

Подготовлена редакция документа с изменениями, не вступившими в силу

Федеральный закон от 02.10.2007 N 229-ФЗ (ред. от 03.07.2016) "Об исполнительном производстве"

Статья 46. Возвращение исполнительного документа взыскателю после возбуждения исполнительного производства

1. Исполнительный документ, по которому взыскание не производилось или произведено частично, возвращается взыскателю:

1) по заявлению взыскателя;

2) если невозможно исполнить обязывающий должника совершить определенные действия (воздержаться от совершения определенных действий) исполнительный документ, возможность исполнения которого не утрачена;

3) если невозможно установить местонахождение должника, его имущества либо получить сведения о наличии принадлежащих ему денежных средств и иных ценностей, находящихся на счетах, во вкладах или на хранении в банках или иных кредитных организациях, за исключением случаев, когда настоящим Федеральным законом предусмотрен розыск должника или его имущества;

4) если у должника отсутствует имущество, на которое может быть обращено взыскание, и все принятые судебным приставом-исполнителем допустимые законом меры по отысканию его имущества оказались безрезультатными;