Налоговики требуют трудовой договор в летнем кафе - что делать в такой ситуации?

Решать вам. Если трудовой договор будет предоставлен, ИФНС легко проверит платите ли вы отчисления, вы их соответственно не платите. Вынесут наказание.

Если все ограничились устными разговорами то говорить что работников нет, пусть доказывают.

Оформлять трудовой договор и приказы...

Статья 16 Трудового кодекса Российской Федерации. Основания возникновения трудовых отношений Трудовые отношения возникают между работником и работодателем на основании трудового договора, заключаемого ими в соответствии с настоящим Кодексом. В случаях и порядке, которые установлены трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, или уставом (положением) организации, трудовые отношения возникают на основании трудового договора в результате: назначения на должность или утверждения в должности; судебного решения о заключении трудового договора; признания отношений, связанных с использованием личного труда и возникших на основании гражданско-правового договора, трудовыми отношениями. Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен Фактическое допущение работника к работе без ведома или поручения работодателя либо его уполномоченного на это представителя запрещается.

Если бармен работает у вас на постоянной основе и получает заработную плату то лучше оформить с ним трудовой договор. Иначе может с проверкой прийти ещё и трудовая инспекция.

Вы можете оформить трудовые договоры, но никак не задним числом, потому что Вам это не поможет, сейчас все равно привлекут к ответственности (назначат штраф) и выдадут предписание, возможно. Но можно снизить сумму штрафа, оформив трудовые договоры, так сказать, устранив таким образом нарушения. А вообще, читайте акт, там наверняка не только это нарушение зафиксировано.