Может ли осужденный быть учредителем коммерческой организации или предпринимателем во время отбывания наказания?

Да, может и выступать учредителем, и быть предпринимателем. Только вот, боюсь, реализовать такое право будет затруднительно по чисто формальным причинам - как оформлять документы.

Уголовно-исполнительный кодекс РФ от 8 января 1997 г. N 1-ФЗ

(с изменениями от 8 января, 21, 24 июля 1998 г., 16 марта 1999 г., 9, 20 марта, 19 июня 2001 г., 11 июня, 8 декабря 2003 г.)

" Статья 10. Основы правового положения осужденных

1. Российская Федерация уважает и охраняет права, свободы и законные интересы осужденных, обеспечивает законность применения средств их исправления, их правовую защиту и личную безопасность при исполнении наказаний.

2. При исполнении наказаний осужденным гарантируются права и свободы граждан Российской Федерации с изъятиями и ограничениями, установленными уголовным, уголовно-исполнительным и иным законодательством Российской Федерации. Осужденные не могут быть освобождены от исполнения своих гражданских обязанностей, кроме случаев, установленных федеральным законом.

Статья 103. Привлечение к труду осужденных к лишению свободы

1. Каждый осужденный к лишению свободы обязан трудиться в местах и на работах, определяемых администрацией исправительных учреждений. Администрация исправительных учреждений обязана привлекать осужденных к общественно полезному труду с учетом их пола, возраста, трудоспособности, состояния здоровья и, по возможности, специальности. Осужденные привлекаются к труду на предприятиях исправительных учреждений, на государственных предприятиях или предприятиях иных форм собственности при условии обеспечения надлежащей охраны и изоляции осужденных. Осужденные вправе заниматься индивидуальной трудовой деятельностью".