Как защитить себя от требований предпринимателя по компенсации вымышленной дневной выручки?

Не имеет права требовать. Вы не состоите в трудовых отношениях (ст.57 Трудового кодекса РФ) и обязательств перед ним у Вас нет! Если не согласен, то пусть в суд иск подает.

Нет, не имеет права.

Пускай требует, у Вас даже нет трудового договора, не говворя уж о полной мат. отвественности, будет налоедать, напишите заявление в полицию о вымогательстве.

Уголовный кодекс Российской Федерации" от 13.06.1996 N 63-ФЗ (ред. от 27.12.2018) (с изм. и доп., вступ. В силу с 08.01.2019)

УК РФ Статья 163. Вымогательство

1. Вымогательство, то есть требование передачи чужого имущества или права на имущество или совершения других действий имущественного характера под угрозой применения насилия либо уничтожения или повреждения чужого имущества, а равно под угрозой распространения сведений, позорящих потерпевшего или его близких, либо иных сведений, которые могут причинить существенный вред правам или законным интересам потерпевшего или его близких, -

наказывается ограничением свободы на срок до четырех лет, либо принудительными работами на срок до четырех лет с ограничением свободы на срок до двух лет или без такового, либо арестом на срок до шести месяцев, либо лишением свободы на срок до четырех лет со штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев либо без такового.

(в ред. Федеральных законов от 08.12.2003 N 162-ФЗ, от 27.12.2009 N 377-

Работодатель не имеет право просить у вас компенсацию т.к. вы и не были оформлены согласно ст.57 ТК РФ

это вы еще можете написать на работодателя жалобу за отсутствие трудового договора.

За отсутствие трудового договора с работником на работодателя, впервые совершившего этот проступок, налагается административный штраф, размеры которого варьируются.

Если же нарушение совершено повторно, то наказание более строгое — вплоть до дисквалификации руководителя организации (п. 5 ст. 5.27 КоАП РФ).