В двухкомнатной квартире прописаны и проживаем я, моя мама и мой сын.

Ваша сестра не имеет никаких прав на жилплощадь, в которой прописаны Вы, мама и ваш сын.

При отказе вашей мамы от своей доли в вашу пользу теоретически сестра может предъявить иск о признании такого отказа мамы недействительным ввиду того, что мама не соображала что делала.

Но этот иск удовлетворен судом быть не может, так как независимо от того отказалась мама или не отказалась, действия вашей мамы никак не затаргивают прав и интересов вашей сестры (а с иском в суд обращаться может только лицо, чьи права нарушены). Поскольку изначально сестра никаких прав на квартиру не имеет, то и любые действия мамы с этой квартирой (допустим отказ в приватизации) для сестры никакого значения не имеют.

Допустим что даже мама и не откажется от своей доли в приватизации- в любом случае став собственником доли в квартире мама имеет полное право завещать свою долю кому угодно (не обязательно родным дочерям или вообще родственникам, хоть соседу).

Поэтому как сестра сможет доказать, что мама именно ей оставила бы по завещанию эту квартиру если бы мама владела там долей?

Может мама квартиру завещала бы Иосифу Кобзону (по закону имеет право хоть кому завещать-хоть незнакомому человеку, даже государству).