Сотрудник ГИБДД общался со водителем, а стажер просил документы - были ли действия правомерными?

Это законно. Стажёр фактически сотрудник гибдд.

1. Действительно, согласно п. 10 Порядка, установленного Приказом МВД РФ № 942 запрещено

поручать стажеру самостоятельное производство следственных действий, регулирование дорожного движения, оформление документов о дорожно-транспортном происшествии, составление протоколов об административных правонарушениях;

2. Согласно п.1 ПДД, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 23.10.1993 N 1090 (ред. от 31.12.2020) "О Правилах дорожного движения"

"Регулировщик" - лицо, наделенное в установленном порядке полномочиями по регулированию дорожного движения с помощью сигналов, установленных Правилами, и непосредственно осуществляющее указанное регулирование

3. Формулировку "регулирование дорожного движения" следует понимать буквально.

Регулирование дорожного движения заключается в поддержании на

определенном уровне показателей транспортных и пешеходных потоков,

обеспечивающих эффективность и безопасность дорожного движения.

Регулирование осуществляется применением систем технических средств, к

которым относятся дорожные знаки, дорожная разметка, светофоры,

направляющие островки, пешеходные ограждения. Регулирование дорожного

движения также осуществляется с помощью сигналов регулировщика

Вывод: требование стажера об остановке ТС не является законным.

Удачи.