Отмена постановления о лишении водительского удостоверения - возможность аппеляции со стороны ГИБДД?

Могут обжаловать. Согласно ч.4 и 5 ст.30.12 КоАП РФ:

4. Вступившее в законную силу решение по результатам рассмотрения жалобы, протеста на постановление по делу об административном правонарушении может быть обжаловано должностным лицом, вынесшим постановление, либо руководителем коллегиального органа, созданного в соответствии с законом субъекта Российской Федерации и вынесшего постановление по делу об административном правонарушении.

5. Вступившее в законную силу решение по результатам рассмотрения жалобы на вынесенное судьей постановление по делу об административном правонарушении может быть обжаловано должностным лицом, направившим это дело на рассмотрение судье.

Однако новое постановление могут не успеть вынести, т.к. срок привлечения к административной ответственности (ч.1 ст.4.5 КоАП РФ) к тому моменту может истечь. Тем не менее т.к. постановление отменено, Вы вправе забрать в/у, а удерживать его не имеют права. В случае отказа его выдать подавайте жалобу в прокуратуру в соответствии со ст.10 Федерального закона от 17 января 1992 г. N 2202-I "О прокуратуре Российской Федерации":

1. В органах прокуратуры в соответствии с их полномочиями разрешаются заявления, жалобы и иные обращения, содержащие сведения о нарушении законов. Решение, принятое прокурором, не препятствует обращению лица за защитой своих прав в суд. Решение по жалобе на приговор, решение, определение и постановление суда может быть обжаловано только вышестоящему прокурору.

2. Поступающие в органы прокуратуры заявления и жалобы, иные обращения рассматриваются в порядке и сроки, которые установлены федеральным законодательством.

3. Ответ на заявление, жалобу и иное обращение должен быть мотивированным. Если в удовлетворении заявления или жалобы отказано, заявителю должны быть разъяснены порядок обжалования принятого решения, а также право обращения в суд, если таковое предусмотрено законом.

4. Прокурор в установленном законом порядке принимает меры по привлечению к ответственности лиц, совершивших правонарушения.

5. Запрещается пересылка жалобы в орган или должностному лицу, решения либо действия которых обжалуются.