Можно ли новорожденному дать девичью фамилию бабушки если брак не зарегистрирован и в графе отец будет стоять прочерк?

Нет, как правило, такое не пройдет. Если только законодательством вашего региона не предусмотрено иное. Дать можно фамилию матери.

Федеральный закон от 15.11.1997 N 143-ФЗ (ред. от 30.12.2021) "Об актах гражданского состояния"

Статья 18. Запись фамилии, имени и отчества ребенка при государственной регистрации рождения

3. При отсутствии соглашения между родителями имя ребенка и (или) его фамилия (при разных фамилиях родителей) записываются в записи акта о рождении ребенка по указанию органа опеки и попечительства.

4. Отчество ребенка записывается по имени отца, если иное не основано на национальном обычае.

5. В случае, если мать не состоит в браке с отцом ребенка и отцовство в отношении ребенка не установлено, имя ребенка записывается по желанию матери, отчество - по имени лица, указанного в записи акта о рождении в качестве отца ребенка, фамилия ребенка - по фамилии матери.

В случае, если по желанию матери, не состоящей в браке с отцом ребенка, сведения об отце ребенка не вносятся в запись акта о рождении, отчество ребенка записывается по указанию матери.

6. В случае, если законом субъекта Российской Федерации, основанным на нормах Семейного кодекса Российской Федерации, предусмотрен иной порядок присвоения фамилии и определения отчества ребенка, запись фамилии и отчества ребенка при государственной регистрации рождения производится в соответствии с законом субъекта Российской Федерации.

Нет, нельзя. Это не предусмотрено законодательством. Только если Вы и себе измените фамилию. Вот у вас такое право есть.