Недокументированная работа - какие риски несет исполнитель в случае судебного разбирательства

Практически ничем, так как факт того, что работа оказана Вами некачественно, как подрядчиком, при отсутствии данного договора подтвердить будет практически невозможно, особенно с учетом того, что несоблюдение сторонами письменной формы сделки влечет в будущем невозможность подтверждать условия данной сделки свидетельскими показаниями.

Для начала рекомендую дождаться подачи в суд, и особенно принятия данного иска судом к производству (назначения первого судебного заседания) так как еще надо посмотреть, как заказчик так сможет мотивировать иск, чтобы суд устроило, что в иске Вы выступаете ответчиком при отсутствии договора подряда.