Могут ли призвать на военную службу отца ребенка инвалида и единственного кормильца в семье?

Да,могут.

Федеральный закон от 26.02.1997 N 31-ФЗ (ред. от 14.07.2022) "О мобилизационной подготовке и мобилизации в Российской Федерации"

Статья 18. Отсрочка от призыва на военную службу по мобилизации

1. Отсрочка от призыва на военную службу по мобилизации предоставляется гражданам:

1) забронированным в порядке, определяемом Правительством Российской Федерации;

2) признанным временно не годными к военной службе по состоянию здоровья - на срок до шести месяцев;

3) занятым постоянным уходом за отцом, матерью, женой, мужем, родным братом, родной сестрой, дедушкой, бабушкой или усыновителем, нуждающимися по состоянию здоровья в соответствии с заключением федерального учреждения медико-социальной экспертизы в постороннем постоянном уходе (помощи, надзоре) либо являющимися инвалидами I группы, при отсутствии других лиц, обязанных по закону содержать указанных граждан;

(пп. 3 в ред. Федерального закона от 23.11.2020 N 381-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

3.1) являющимся опекуном или попечителем несовершеннолетнего родного брата и (или) несовершеннолетней родной сестры при отсутствии других лиц, обязанных по закону содержать указанных граждан;

(пп. 3.1 введен Федеральным законом от 23.11.2020 N 381-ФЗ)

4) имеющим на иждивении четырех и более детей в возрасте до 16 лет или имеющим на иждивении и воспитывающим без матери одного ребенка и более в возрасте до 16 лет (гражданам женского пола, имеющим одного ребенка и более в возрасте до 16 лет, а также в случае беременности, срок которой составляет не менее 22 недель);

(в ред. Федеральных законов от 13.07.2020 N 200-ФЗ, от 23.11.2020 N 381-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

4.1) имеющим жену, срок беременности которой составляет не менее 22 недель, и имеющим на иждивении трех детей в возрасте до 16 лет;

(пп. 4.1 введен Федеральным законом от 13.07.2020 N 200-ФЗ)

5) матери которых кроме них имеют четырех и более детей в возрасте до восьми лет и воспитывают их без мужа;

6) членам Совета Федерации и депутатам Государственной Думы.

Вы исходите из того, что указано в статье. На своего ребенка нельзя оформить опеку.