Как защитить свой долг, если знакомый передаст его третьим лицам без согласия и поставит под проценты?

Нет, не может. Ваш вопрос не понятен? Что вы собрались делать и зачем?

1) Договор займа не заключен в надлежащей форме - ст. 807, ст. 808 ГК РФ и т.д.

2) Бандитам может передать, иным такой долг не нужен и передать его невозможно по цессии.

3) В полицию может обратиться - Вы по сути - мошенник.

4) Вам виднее, что делать...

В силу ст. 808 ГК РФ договор займа между физ лицами на сумму свыше 10 000 рублей должен совершаться в простой письменной форме.

Отсутствие расписки в получении денег и наличие письменного договора займа не может быть основанием считать факт заключения договора займа.

Учитывая, что (из Вашей ситуации) заём (юридически) не совершен, говорить, о возможности Вашего знакомого о передаче третьему лицу задолженности по займу не приходится.

Вместе с этим, обращу Ваше внимание, что и состава по мошенничеству здесь не просматривается.

Единственным вариантом, которым может воспользоваться Ваш знакомый для защиты своих гражданских интересов - это обращение в суд с иском о взыскании суммы неосновательного обогащения. Только в случае "засиленого" решения суда в пользу Вашего знакомого, последний может передать права требования третьему лицу уже на задолженность, определенную решением суда (при его наличие). Что касается процентов, то в силу ст. 395 ГК РФ истец вправе просить суд установить продолжение начисления процентов на сумму средств неосновательного обогащения до момента оплаты этих сумм (возврата суммы) истцу.

Удачи.