С какого момента договор на оказание юридических услуг считается заключенным?

Я так понимаю, Вы всё по все тому же вопросу.

Ст.438 ГК РФ:

1. Акцептом признается ответ лица, которому адресована оферта, о ее принятии.

Акцепт должен быть полным и безоговорочным.

2. Молчание не является акцептом, если иное не вытекает из закона, соглашения сторон, обычая или из прежних деловых отношений сторон.

И вот еще:

Ст. 432 ГК РФ:

1. Договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой в подлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.

Существенными являются условия о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах как существенные или необходимые для договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.

До тех пор, пока эти условия не выполнены, ни одна из сторон не вправе требовать исполнения обязательства. Правовое закрепление взаимоотношений не оформлено. За фактически сделанную работу (разовую консультацию) Вы уже заплатили, требуйте квитанции, акта выполненных работ. И впредь без оформления надлежащим образом оказанной услуги не давайте денег просто так.

В данном случае, повторюсь, Вам ничего не надо подписывать, сказать, что больше с этим человеком Вы работать не собираетесь.