Что делать, если работодатель не подписывает документы по окончанию испытательного срока?

На испытательный срок согласно ТК Вас также должны были оформить, заключив соотв. договор. Т.о., на данный момент мой совет Вам записать ф.и.о. и адреса места жительства Ваших коллег (будущих свидетелей) и собрать любые другие доказательства Вашей работы там (подготовленные Вами документы, письма начальника и т.д.). После этого обратитесь к руководству с письм. заявлением в 2х экз. с требованием оформить договор об испытательном сроке с указанием зар.платы и др. необх-х сведений. 1 экз. с вх.№ и подписью получившего лица (секретаря) оставьте себе. Что будет дальше зависит от их поведения, но в принципе Вы можете обратиться в суд и истребовать зар.плату, юридич. расходы и компенсацию морального вреда.