Воду нам отключили как горячую, так и холодную, наш стояк уже третий день без воды.

Права самостоятельно вскрывать квартиру ЖЭК не имеет, но может это сделать, руководствуясь крайней необходимостью (защитой прав соседей, при том, что осуществление прав и свобод одних лиц не должно нарушать прав и свобод других лиц, ч. 3 ст. 17 Конституции РФ). По поводу того, кто будет возмещать вред, причиненный взломом, все будет решать суд по обстоятельствам. Вот конкретная норма Гражданского кодекса РФ:

Статья 1067. Причинение вреда в состоянии крайней необходимости

Вред, причиненный в состоянии крайней необходимости, то есть для устранения опасности, угрожающей самому причинителю вреда или другим лицам, если эта опасность при данных обстоятельствах не могла быть устранена иными средствами, должен быть возмещен лицом, причинившим вред.

Учитывая обстоятельства, при которых был причинен такой вред, суд может возложить обязанность его возмещения на третье лицо, в интересах которого действовал причинивший вред, либо освободить от возмещения вреда полностью или частично как это третье лицо, так и причинившего вред.

А ответственность за потопление (имею в виду возмещение материального ущерба и иных расходов) ляжет на соседей при условии, то ЖЭК составит надлежащий акт, в ктотором будет отражена вина соседей в затоплении.