Ответчик не явился в арбитражный суд и не предоставил документы, арбитражный суд удовлетворил иск в полном объеме - можно ли подать апелляцию и предоставить новые документы?

Может, если только обоснуют уважительность причины не предоставления их в суд первой инстанции

Может, если не пропущен срок ее подачи. Это законное право сторон.

А вот на счет приобщения документов:

Статья 322. Содержание апелляционных жалобы, представления

1. Апелляционные жалоба, представление должны содержать:

2. В апелляционных жалобе, представлении не могут содержаться требования, не заявленные при рассмотрении дела в суде первой инстанции.

Ссылка лица, подающего апелляционную жалобу, или прокурора, приносящего апелляционное представление, на новые доказательства, которые не были представлены в суд первой инстанции, допускается только в случае обоснования в указанных жалобе, представлении, что эти доказательства невозможно было представить в суд первой инстанции.

Статья 327.1. Пределы рассмотрения дела в суде апелляционной инстанции

1. Суд апелляционной инстанции рассматривает дело в пределах доводов, изложенных в апелляционных жалобе, представлении и возражениях относительно жалобы, представления.

Суд апелляционной инстанции оценивает имеющиеся в деле, а также дополнительно представленные доказательства. Дополнительные доказательства принимаются судом апелляционной инстанции, если лицо, участвующее в деле, обосновало невозможность их представления в суд первой инстанции по причинам, не зависящим от него, и суд признает эти причины уважительными. О принятии новых доказательств суд апелляционной инстанции выносит определение.

Ответчик имеет полное право подать Апелляционную жалобу на решение суда. Внимательно ознакомьтесь со ст. 266 АПК РФ, согласно которой разъяснено право сторон в Апелляционной инстанции.