Можно ли матери (60 лет) оформить опеку над отцом и быть его представителем в вопросах недвижимости.

В соответствии с ГК РФ:

ст. 32:

1. Опека устанавливается над малолетними, а также над гражданами, признанными судом недееспособными вследствие психического расстройства.

2. Опекуны являются представителями подопечных в силу закона и совершают от их имени и в их интересах все необходимые сделки.

Статья 33. Попечительство

1. Попечительство устанавливается над несовершеннолетними в возрасте от четырнадцати до восемнадцати лет, а также над гражданами, ограниченными судом в дееспособности вследствие злоупотребления спиртными напитками или наркотическими средствами.

Т.е., в Вашем случае, опека и попечительство установлены быть не могут.

В соответствии со ст. 41. ГК РФ:

1. По просьбе совершеннолетнего дееспособного гражданина, который по состоянию здоровья не может самостоятельно осуществлять и защищать свои права и исполнять обязанности, над ним может быть установлено попечительство в форме патронажа.

2. Попечитель (помощник) совершеннолетнего дееспособного гражданина может быть назначен органом опеки и попечительства только с согласия такого гражданина.

Здесь требуется согласие гражданина, но по Вашим словам отец не может говорить.

В ст. 182. ГК РФ сказано:

1. Сделка, совершенная одним лицом (представителем) от имени другого лица (представляемого) в силу полномочия, основанного на доверенности, указании закона либо акте уполномоченного на то государственного органа или органа местного самоуправления, непосредственно создает, изменяет и прекращает гражданские права и обязанности представляемого.

Чем нотариус мотивировал свой отказ от удостоверения доверенности?

Если Ваш отец в состоянии хоть как то реагировать на происходящее (т.е. тем или иным образом выражать свои желания), то есть шанс, что другой нотариус удостоверит доверенность. Если нет, то обращайтесь в местные органы власти и органы по опеке и попечительству с просьбой установить патронаж над Вашим отцом.

С уважением.