Вопросы о рабочем времени и штрафах в кафе - законность и ограничения

Хотелось бы узнать 2 вещи: 1) какое максимальное количество часов допустимо работать в сутки? Работаю в кафе, по трудовой книжке, все официально, с графиком 2/2, и в 80% случаев рабочий день составляет 14 часов как минимум, иногда бывают смены по 18 часов. А когда отпрашиваешься домой, менеджер аргументирует это тем, что не может отпустить, т.к. якобы некому будет работать. По часам получается переработка, но оплачивается она по часам точно также, как и обычный час. И письменного согласия на эту переработку никто из сотрудников не давал. Начальство на это отвечает мол, не устраивает график - не работайте. Разве законно работать такое количество часов? 2) очень большие штрафы, большинство из которых управляющий выписывает несправедливо и иногда сам придумывает сумму штрафа по ситуации. Например, не выход на работу - 5000, самовольный уход с работы - 3000. На работе на стене висит листок и там прописаны 20 с лишним пунктов со штрафами и какая сумма. Большинство сотрудников управляющий штрафует по критерию: нравится человек - не буду штрафовать, не нравится - сделаю все возможное, чтобы он написал заявление по собственному и буду его всячески гнобить и штрафовать, дабы поскорей от него избавиться. Это создает большую текучку в заведении, что не есть хорошо. В трудовом кодексе читала, что есть три вида наказания за нарушения: устное предупреждение, выговор и увольнение, а также, что штрафы использовать незаконно. Вид организации ООО. Подчиняются ли они правилам трудового кодекса, и имеют ли право штрафовать сотрудников на такие крупные суммы?