Отсудить ущерб от сотрудника, совершившего кражу - каким образом будет подтверждаться ущерб и каковы шансы на возврат денег?

Сотрудник был оформлен неофициально по обоюдному согласию. Другим продавцом было замечено отсутствие реализации по заказу фактически отгруженого товара. Просмотр записи видеонаблюдения показал, что в течении 3 х месяцев данный сотрудник воровал деньги. Схемы была следующая: клиент приходит за заказом, вместо товарного чека печатается форма заказа, позиции подороже удаляются из заказа и реализация делается уже на оставшуюся мелочёвку. В случае если продажа делалась без предзаказа документ не создавался вовсе. Имеются записи видеонаблюдения за весь период (отгрузка товаров и выем денег из кассы) и история изменения документов в 1 с. Выборочно были проверены несколько рабочих дней, в эти дни сотрудник забирал от 3 до 20 т.р. Точную фактическую сумму ущерба установить проблематично из-за большого объёма видеоматериалов. Инвентаризация выявила недосдачу на 191 т. р. по ценам прихода или 314 т. р в розничных ценах. После общения и предъявления видеоматериалов сотрудник неохотно сознался и даже написал расписку (не завереную) о компенсации материального и морального ущерба, но не сделал этого в установленный срок. Какие шансы отсудить у него деньги и каким образом будет происходить подтверждение ущерба? По цене прихода, по рознице или придётся отдельно разбирать каждый случай на видеозаписи?