Как поступить в ситуации, когда главный бухгалтер ушел и не хочет передавать дела новому бухгалтеру?

Принуждение к труду запрещено, поэтому нельзя заставить работника выполнять его обязанности (правда, за их неисполнение можно уволить).

Соответственно, уволенного работника нельзя заставить передать дела, если даже такая обязанность записана в трудововом договоре с ним.

Обязанности сотрудников по передаче дел следует предусматривать в трудовых договорах, дибо в отдельных приказах руководителя. При отсутствии такого приказа его следовало издать сразу при получении от бухгалтера заявления об увольнении.

Если уклонение от передачи дел, совершенное до момента увольнения, повлекло для организации материальный ущерб, то он может быть взыскан с виновного работника в судебном порядке. К такому ущербу могут быть отнесены, например, расходы по привлечению сторонних организаций (аудиторов,архивистов и других) для упорядочивания, сортировки и описи документов, если такая работа должна быть проделана бухгалтером до ухода, но в нарушение условий трудового договора или приказов руководителя не была проведена уволившимся работником.

В вашем случае целесообразно создать комиссию для проверки и приема документов новым бухгалтером. Одновременно проверяется, насколько аккуратным был прежний бухгалтер. Допущенные им нарушения фиксируются комиссией в акте. Если в дальнейшем за данные нарушения организация будет оштрафована, то возможно взыскание материального ущерба с бывшего сотрудника.

Привлечь бывшего сотрудника к ответственности можно также при обнаружении признаков преступления или административного правонарушения.