Но мы нашли выход - мы вешаем объявление о техническом перерыве, закрываемся и обедаем.

Обед Вам положен, ст. 108 ТК РФ -

В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается.

Время предоставления перерыва и его конкретная продолжительность устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка или по соглашению между работником и работодателем.

На работах, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка.

Слово штраф в трудовых отношениях не применимо. Работодатель вправе снизить работнику размер заработной платы (за исключением окладной части) в виде не выплаты премии или иных стимулирующих выплат за совершение дисциплинарного проступка, в том числе и за отсутствие на рабочем месте.

Таким образом, ваше право на обеденный перерыв было нарушено работодателем, однако, это не давало вам право самостоятельно его устанавливать. по данному поводу рекомендую обратиться в трудовую инспекцию с соответствующей жалобой, они обяжут работодателя либо установить время обеда, либо оборудовать места для приема пищи. по поводу штрафа, необходимо разбираться каким образом работодатель проводил это дело. Если путем снижения премиальных выплат, то все законно, если издавался приказ о штрафах, то это незаконно и данный приказ можно отменить.

По поводу совместительства. Да конечно доплата должны быть. размер котрой определеяется сторонами, ст. 60.2 ТК РФ -

С письменного согласия работника ему может быть поручено выполнение в течение установленной продолжительности рабочего дня (смены) наряду с работой, определенной трудовым договором, дополнительной работы по другой или такой же профессии (должности) за дополнительную оплату (статья 151 настоящего Кодекса).

Поручаемая работнику дополнительная работа по другой профессии (должности) может осуществляться путем совмещения профессий (должностей). Поручаемая работнику дополнительная работа по такой же профессии (должности) может осуществляться путем расширения зон обслуживания, увеличения объема работ. Для исполнения обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику может быть поручена дополнительная работа как по другой, так и по такой же профессии (должности).

Срок, в течение которого работник будет выполнять дополнительную работу, ее содержание и объем устанавливаются работодателем с письменного согласия работника.

Работник имеет право досрочно отказаться от выполнения дополнительной работы, а работодатель - досрочно отменить поручение о ее выполнении, предупредив об этом другую сторону в письменной форме не позднее чем за три рабочих дня.