Возможно ли отказаться от подписания договора о полной коллективной материальной ответственности для продавцов-консультантов в магазине без охраны и видеонаблюдения?

Можете. Материальная ответственность регулируется главой 39 ТК РФ.

Согласно ст. 239 ТК РФ материальная ответственность работника исключается в случаях... неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику.

Согласно ст. 245 ТК РФ (Коллективная (бригадная) материальная ответственность за причинение ущерба) при совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой, применением или иным использованием переданных им ценностей, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба и заключить с ним договор о возмещении ущерба в полном размере, может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность.

Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности за причинение ущерба заключается между работодателем и всеми членами коллектива (бригады).

По договору о коллективной (бригадной) материальной ответственности ценности вверяются заранее установленной группе лиц, на которую возлагается полная материальная ответственность за их недостачу. Для освобождения от материальной ответственности член коллектива (бригады) должен доказать отсутствие своей вины.

При добровольном возмещении ущерба степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется по соглашению между всеми членами коллектива (бригады) и работодателем. При взыскании ущерба в судебном порядке степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется судом.

Так что, если в магазине нет охраны, то Вам придет ежедневно требовать от директора подписывать акт сохранности товара, в котором перечислить весь товар на момент закрытия магазина и проверять утром в момент открытия. Факт исчезновения товара тоже фиксировать. А еще лучше - не работать в таком магазине.