Организация протеста против невыплаты зарплаты - считается ли собрание митингом и как санкционировать такую акцию?

Совершенно не сказано. Ясно, что более одного. Тем более что если ознакомитесь с предложенным законом, то поймёте, чем митинг от демонстрации отличается.

Статья 2 дает понятия:

публичное мероприятие - открытая, мирная, доступная каждому, проводимая в форме собрания, митинга, демонстрации, шествия или пикетирования либо в различных сочетаниях этих форм акция, осуществляемая по инициативе граждан Российской Федерации, политических партий, других общественных объединений и религиозных объединений, в том числе с использованием транспортных средств. Целью публичного мероприятия является свободное выражение и формирование мнений, а также выдвижение требований по различным вопросам политической, экономической, социальной и культурной жизни страны и вопросам внешней политики;

(в ред. Федерального закона от 08.12.2010 N 344-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

2) собрание - совместное присутствие граждан в специально отведенном или приспособленном для этого месте для коллективного обсуждения каких-либо общественно значимых вопросов;

3) митинг - массовое присутствие граждан в определенном месте для публичного выражения общественного мнения по поводу актуальных проблем преимущественно общественно-политического характера;

4) демонстрация - организованное публичное выражение общественных настроений группой граждан с использованием во время передвижения, в том числе на транспортных средствах, плакатов, транспарантов и иных средств наглядной агитации;

5) шествие - массовое прохождение граждан по заранее определенному маршруту в целях привлечения внимания к каким-либо проблемам;

6) пикетирование - форма публичного выражения мнений, осуществляемого без передвижения и использования звукоусиливающих технических средств путем размещения у пикетируемого объекта одного или более граждан, использующих плакаты, транспаранты и иные средства наглядной агитации, а также быстровозводимые сборно-разборные конструкции;

Как Вам правильно написали выше цель митинга - выражения общественного мнения по поводу актуальных проблем преимущественно общественно-политического характера. Ваш конфликт носит локальный характер, т.е сторонами конфликта являются работники и работодатель, никакие общественно-политические интересы не затрагиваются.

Что касается количества, то митинг могут организовать и 10 человек, главное, отвечать критериям митинга.